GRAPA – DO POSLEDNÍ PECIČKY

3.9.2014

1658

Umí srovnat žaludek po náročné večeři a svede „narovnat“ i kávu. Na severu Itálie září grappa mezi ostatními destiláty jako hvězda. Místní vinohrady tak nabízejí hned dvojí výjimečnou úrodu

„Samotná jako digestiv je skvělá. Ze zkušenosti můžu říct, že když si někdo dá grappu, nikdy neskončí jenom u jedné,“ odhaluje své zkušenosti Lukáš Hanzl, bar manager z pražského baru Tretter´s. Italové grappu milují a přes její těžké začátky, kdy se musela překlenout přes předsudek, že z odpadu při výrobě vína nemůže vzniknout nic ušlechtilého, roste její obliba i za hranice Itálie. Přestože ani sami Italové nejsou jednotní v tom, při jaké teplotě grappa nejvíc rozkvete – někde ji doma podávají rovnou z mrazničky, národní institut pro grappu doporučuje pít mladou grappu při devíti až třinácti stupních, reservu kolem osmnácti stupňů Celsia – shodují se výrobci i fanoušci, že na trávení má prokazatelně blahodárné účinky bez ohledu na to, jaké teplotě kdo dává přednost. Čím chladnější se však grappa pije, tím méně je cítit její chuť a vůně. Teplem se uvolňuje aroma a člověk se s ní může důvěrněji seznámit. Typickým důsledkem toho, když se láska ke grappě protne s láskou ke kávě, což v Itálii nutně muselo přijít, je caffé correto. Jde o espresso „spravené“ pár kapkami hroznové pálenky. Někdy pijí Italové kávu a grappu – jedno po druhém, jindy zase kapkou grappy vyplachují hrníček po slazeném espressu, lhostejno zda po večeři nebo po ránu.

Do čeho ji nalít?

Aroma ušlechtilých destilátů, mezi které dobrá grappa bezesporu patří, je dokonale komplexní a ohromující. Bez správné sklenky, která dovede vpustit vůni do nosu tak akorát, jej však lze studovat a požívat jen stěží. A s grappou to není jinak. „Každý výrobce si to nejspíš podá po svém, ale myslím, že obecně žádné grappě neuškodí pokojová teplota a sklenka na nožičce,“ říká barman Hanzl. Vysoká sklenka tvaru tulipánu totiž umožňuje vnímat grappu nejen na jazyku, ale také v čichových buňkách – a najednou. Tradicionalisté si pak mohou vystačit s klasickým „panákem“. V každém případě představuje grappa příjemný způsob, jak zakončit hodování.

Odspodu k výšinám

Grappa má za sebou poměrně krátký životní příběh, který navíc nezačínal úplně pohádkově. Destilaci znali lidé již z přelomu letopočtu, destilace alkoholu spolehlivě provozovalo lidstvo ve dvanáctém století. O čtyři sta let později studovali a posléze kodifikovali jezuité ve Španělsku, Itálii a Německu techniky k výrobě brandy a grappy, které se používají dodnes. Modernizace destilování grappy, která se ukázala být zásadní pro její zdokonalení, však přišla až v osmdesátých letech devatenáctého století v severní Itálii. Mezi moderní metody, které se v průběhu posledních let osvědčily, patří zahřívání matoliny ve vodní lázni nebo parní destilace, další pozitiva přinesla destilace matolin ve vakuu, použití různých druhů hroznů a zrání v sudech z rozličných druhů dřeva, aby výsledná lihovina získala chuť například dubu, akátu nebo třešně.

Zrno od plev

Přestože výroba grappy ušla za posledních dvacet let dlouhou cestu a vyloupla se z ošklivého káčátka do podoby sebevědomé bílé labutě, vyplatí se i dnes vědět, jak se pozná slušný matolinový destilát. Základní pravidlo zní: grappa musí vonět. Výchozí surovinou, ze které se destiluje, jsou pevné zbytky po vylisování hroznů – tedy slupky, větvičky, stonky a pecičky. Není potřeba testovat ji rovnou na chuťových pohárcích, nos by měl základní rozhodnutí vyřešit: namočíte-li prst do grappy a vetřete ji do kůže na hřbetu ruky, měli byste cítit svěží vůni, která ukrývá aspoň náznak hroznů. Grappa, která nepotěší nos, nepotěší ani žaludek. Důležité také je, aby nepůsobila mastně. V matolinách se vždy nachází olej z rozmačkaných semen hroznů, ale dobří výrobci jej filtrací a několikerou destilací dokáží odstranit nebo minimalizovat. Mizerná grappa obsahuje hodně oleje, a ten se pak stává hlavním viníkem ranního bolehlavu.

Grappa pod lupou

Jméno grappa smí nést pouze lihovina, kterou vypálili v Itálii, v San Marinu nebo v italských kantonech Švýcarska ze zbytků po hroznech, které zůstaly po jejich vylisování. Destiláty z matolin, které pocházejí z jiných zemí, pak označují jména jako raki, rakija, orujo, ctripouri nebo arak. Obsah alkoholu v grappě se pohybuje v rozmezí od 35 do 60 procent.

Grappa není jenom jedna

Chuť, vůně a barva závisí také na typu dřevěných sudů, ve kterých grappa zrála.

Giovanna nebo bianca – mladá, čirá, lahvovaná krátce po destilaci. Má jemné aroma, je suchá s čistou chutí.

Affinata – grappa, která zrála maximálně 12 měsíců v dřevěném sudu.

Invecchiata nebo vecchia – stařená grappa, která před lahvováním zrála 12 až 18 měsíců ve dřevěném sudu.

Stravecchia nebo riserva – velmi stařená, zrající více než 18 měsíců.

Aromatica – grappa vyráběná z aromatických typů hroznů (Muscat blanc, Gewurtztraminer, Müller Thurgau, Mavasia).

Aromatizzata – grappa aromatizovaná přidáním ovoce nebo bylin (meruňky, jalovec).

Monovitigno – vyrobená z matoliny jednoho druhu hroznů.

Polivitigno – obsahuje výlisky více druhů hroznů.

Dějepis s grappou

Poli Grappa Museum leží v hlavním městě grappy – v Bessanu del Grappa, v Benátsku na úpatí Alp. Muzeum mapuje palírenský vývoj rodiny Poliů, kteří se řemeslu věnují soustavně po generace od roku 1898. V historickém paláci z 15. století se příchozí dovědí o úskalích a podmínkách výroby z naučného výkladu, fotografií a popisů. Kromě obrázků zde vystavují i zařízení, kterých se k výrobě grappy používalo v minulosti.

Nejlepší italská grappa v roce 2013

Loňský ročník Alembic D´Oro 2013 přinesl vloni v červnu v Asti v oblasti Piemont nejčerstvější várku oceněných výrobců grappy. Soutěže se anonymně zúčastnilo 98 vzorků v různých kategoriích ze 35 palíren. O oceněních rozhodovalo 42 porotců z ANAG (italská asociace ochutnavačů brandy a jiných destilátů), každý z nich ochutnal alespoň sedm vzorků, a vybrali jich 38, které stály za uznání.

Nejvíce cen získaly 3 destilérky:

Destillerie Marzadro Spa

Giare di Gewurztraminer

Dicotto Lune

Marzadro

Destilleria Beccaris Elio Snc

Camomilla e Grappa

Nebbiolo da Barolo Riserva 36 Mesi

Grappa Riserva Anniversario

Dilla de Varda Srl

Piu´Grappa Barricata Riserva

Grappa Moscato