Малые и неприглядные, белые и черные бородавчатые комочки лежат под корнями молодых дубов, орешников и грабов и издают интенсивный аромат. Над корнями дико и радостно роют, почувствовав запах, свиньи, козы и собаки. Если они начинают рыть, то имеет особый вид человека – Хомо туберенсис, охотник за трюфелями – приходит в неописуемую радость. И мы вместе с ним.
Представьте себе сентябрь, октябрь, ноябрь и начало декабря. Светлые дубовые леса с редко растущими деревьями. Такие леса, где статные великаны стоят по одиночке, а маленькие тесно прижимаются друг к другу. Леса, в которых растут и орешники, грабы, липы и где тут и там проглядывает скала из белого известняка. Леса на юге Европы, французские, итальянские, словенские и хорватские. Осень в них не холодная, воздух еще теплый, и земля тоже, потому что известняковая подпочва действует как аккумулирующая печь.
По этим лесам прохаживаются и бродят в лиственной подстилке необычные пары. Мужчина и самка животного. Свинья, коза и собака. Поиск трюфелей требует терпения, времени и тишины, поэтому охотники в основном пожилые мужчины. У них есть свободное время.
Макароны с ароматом самца
Свиньи, козы и собаки используются для поиска трюфелей, скрытых от 5 до 30 см под землей. Трюфели содержат вещество андростенон, которое совпадает с сексуальным гормоном тестостероном, находящимся также в мужской сперме. Именно это вещество и является импульсом, который заставляет свиноматку искать трюфели. Хомо туберенсис утверждает, что: «Они ищут кабана!». Свинье все же придется грустно, потому что ее хозяин никогда не позволит ей сожрать кабана-трюфеля. В то время как трюфель исчезает в одном кармане, из другого вытаскивается лакомство в качестве вознаграждения.
Кулинарный мир вращается вокруг этих неприметных сумчатых грибов из семейства трюфелевых с подземными плодовыми телами. Ни один другой деликатес не окружен такой тайной. Их вкус и запах, их размер, цвет, рыночная стоимость и способ приготовления вызывает дискуссионный ажиотаж. Вопрос об их тщательно скрываемом местонахождении и способу сбора, наоборот, вызывает глубокое молчание. Какой же у них вкус и запах, у этих трюфелей? Клаудио Де Стефано, шеф-повар ресторана «Il Платина» в итальянском Удине утверждает: «Как у трюфелей. Это аналогично вопросу о вкусе кухонной соли. Трюфель уникален и неповторим. Они настолько ароматические, что их не возможно есть отдельно. Жаркого из них не сделаете. Это просто трюфели!». Трюфели добавляются к пище щепотками – расчетный вес на одного человека составляет пять граммов белых трюфелей или двадцать граммов черных трюфелей.
Афродизиакальное действие трюфелей на человека также не может быть переоценено. Существуют тысячи рецептов для блюд с трюфелями. Самым простым и привлекательным для меня является широкая лапша с маслом и сыром пармезан, а на ней натертыена острой терке трюфели»,– говорит Клаудио Де Стефано. Вершиной гастрономии он все же считает гусиную печень с трюфелями.
Гриб с отличным маркетингом
Кто определил, что самым дорогим гриб быть трюфелю?
Можно считать, что это снобизм в некоторой степени. Но дело в том, что трюфель обладает интересным ароматом. И, наконец, свою роль играет загадочность – это подземный гриб, который невозможно обнаружить невооруженным глазом. Он хранится дольше, чем обычные грибы, его можно перевозить на большие расстояния, но прежде всего у него отличный маркетинг.
С трюфелями и их сборщиками дело сегодня обстоит также, как и со знаменитым кофе Kopi Luwak. Ранее в индонезийской дикой природе ходили искатели, которые собирали засохший помет небольшого хищника циветты. Он поедает самые лучшие и спелые кофейные зерна. Это животное переваривает лишь оболочку зерен, но не сами зерна. Их собирают, обжаривают и дорого продают. Сегодня, однако, циветты искусственно держатся в клетках, их кормят кофе, а их экскременты собираются специальными сетями. Нечто подобное произошло и с трюфелями. Большая часть продукции поступает из искусственных насаждений молодняка дуба, граба и орешника не только во Франции и Италии, но и, например, в Венгрии, Испании и Новой Зеландии. Почва под деревьями забрызгивается водой, содержащей споры трюфелей, и в течение нескольких лет можно собирать урожай.
