Если несколько тысяч лет назад к морепродуктам люди относили также китов, морских свиней, бобров и казарок, то сегодня в эту категорию входят исключительно подводные обитатели морей и океанов. Это рыба, улитки, двустворчатые и головоногие моллюски, ракообразные, медузы и иглокожие. Из их числа мы выбрали для вас самые популярные виды и посоветуем вам, где можно ими полакомиться и как приготовить их у себя дома.
Помимо лобстеров, крабов, кальмаров, ракушек, морских ежей и медуз, которым мы решили уделить внимание, к съедобным морским существам также относятся, например, ракушки, устрицы, улитки, кальмары, каракатицы, лангусты, креветки, морские звезды или морские огурцы. Морепродуктом считается и рыба, о которой речь однако не пойдет, поскольку, по нашему мнению, она заслуживает отдельной статьи.
Это кажется почти невероятным, но даже при том, что уже 40 тысяч лет назад первобытные люди в Восточной Азии стали употреблять в пищу ракообразных, моллюсков и осьминогов, сухоземец в центре Европы все еще колеблется перед выбором, стоит ли отпраздновать торжественное событие мидиями в вине или испытанной корейкой. Но все же до сих пор повара придерживаются тысячелетнего правила, что лучшее приготовление морепродуктов – простое и быстрое, без добавления дальнейших ингредиентов с выразительным вкусом. Страх потребителей перед неизвестным, вероятно, и есть наиболее правдоподобная причина того, почему большая часть рыбы и морепродуктов поедается в ресторанах. «Лишь немногие виды морепродуктов я не смог бы приготовить дома, или, по крайней мере, я так думаю, но вообще морепродукты я предпочел бы есть в ресторане. Хотя бы из-за комфорта, подготовки и гигиены»,– подтверждает статистику Томаш Черны, шеф-повар ресторана La Finestra. В хорошие рестораны свежие уловы поступают в холодильных боксах и два раза в неделю.
Лобстеры служили американским индейцам к удобрению полей, или же их использовали в качестве приманки для рыбы. Еще триста лет назад в Америке омарами питались бедняки, прислуга и пленные. За лобстеров платили ужасно мало, и, кроме того, море выносило их в таком множестве, что достаточно было лишь согнуться и собирать. Их цена начала набирать обороты уже в конце 19-го века, однако, по-настоящему она взлетела с началом Второй мировой войны. Сегодня в Чехии живого килограммового лобстера можно купить приблизительно за 1000 крон, но если учесть, что есть можно только мясо из хвостовой части и клешней, то вес деликатесного мяса едва ли достигнет 300 г. Если вы намереваетесь приготовить омара у себя дома, то вам придется взять на себя смелость бросить его головой в кипящую воду. Может помочь, если перед этим вы охладите его в течение некоторого времени. Лобстер будет усыплен и ничего не почувствует. После приготовления отломите клешни и нарежьте мясо из хвостовой части. Воспользуйтесь острым ножом, вилкой, ложкой для выскребания с двумя шипами и щипцами. Именно теперь без помощи щипцов или опытного официанта вы не обойдетесь. Специальные щипцы используются для раскалывания клешней, в которых скрывается нежное мясо. Насладиться лобстером, лучше всего с бокалом белого вина, можно, к примеру, в ресторане Les Moules, ул. Парижская 19/203, Прага-1
Крабы по нашей планете бродили, по видимому, уже в юрский период, поэтому очевидно, что они жили на много десятков миллионов лет раньше, чем люди, которые делают из них котлеты и мясные шарики, готовят буйабес, прессуют из их мяса палочки и фаршируют ими артишоки. Французы из крабов, лобстеров и лангуст любят готовить знаменитый сливочный суп биск. Его основу составляет крепкий бульон из целых моллюсков и овощи. Настоящий суп биск сгущают пастой из измельченных панцирей и клешней. Приготовленный краб в целом виде кажется неприступным, но, на самом деле, стоит только открутить конечности и клешни, и можно легко вынуть все туловище из панциря. Щипцы затем пригодятся для раскалывания клешней, иначе в них нет необходимости. Для домашней кулинарии можно приобрести 1,5 – 3,5 кг камчатского краба, например, в интернет-магазине по ссылке www.cerstveryby.cz за 1900 крон. Ежегодно крабы составляют одну пятую от всех вылавливаемых ракообразных. Вкус умами в крабовом облике можно попробовать в ресторане Sansho, ул. Петрска 25, Прага-1
Под известным названием «кальмар» скрывается обыкновенный лолиго. На эволюционном пути от доисторических времен на современную тарелку он утратил панцирь, тем самым упростив своим ловцам кулинарную обработку. Приготовить кальмара можно целиком, фаршированным начинкой из зелени, чеснока или имбиря, либо нарезанным на ломтики или кольца. Затем кусочкам мяса кальмара достаточна минутка на сильном пламени, веточка зелени, и их можно подавать. Нежное мясо кальмара любит как европейская средиземноморская кухня, так и японская, корейская или китайская, которая не боится их даже в сыром виде. Свежих небольших кальмаров или тубы кальмара тихоокеанского можно приобрести по средней цене 160 или 260 крон за килограмм. Кальмара на гриле предлагает, например, югославский ресторан Lukalu, ул. Уезд 33, Прага-1
Поедание ракушек – это развлечение. Часто их сервировка связана с физическим усилием, при котором их содержимое необходимо вынуть из оболочки. Этой деятельностью человек занимается уже пару тысяч лет, что соответствует времени, в течение которого человеческий род лакомится ракушками. Во время тепловой обработки мидии сами раскроются, и если использовать другую пустую оболочку вместо пинцета, то с ее помощью можно успешно ухватывать и вытаскивать их мясо. Мидии идеально гармонируют с белым вином или корнеплодами. «Я люблю готовить даже обычные мидии или гребешки в соусе, либо просто с трюфелями именно потому, что это совсем нетрудно и еще ради их незаменимого вкуса. Вы, безусловно, тоже не ошибетесь, выбрав вонголе или другие ракушки, приготовленные с чесноком и перцем чили»,– рекомендует шеф-повар Томаш Черны. Их отличным вкусом можно насладиться, например, в ресторане La Finestra, ул. Платнержска 90/13, Прага-1 или в La Gare, ул. В Целници 3, Прага-1 или в ve Zdenek´s Oyster Bar, ул. Мала Штупартска 635/5, Прага-1
Японцам, корейцам и китайцам трудно себе представить свою кухню без медуз. Обычно их сушат и консервируют солью, чтобы предотвратить их порчу, а также для удобного хранения и безопасной транспортировки. Перед приготовлением китайцы замачивают в воде сушеные соленые медузы заранее на ночь, а затем будь продолжают их варить, либо сразу же едят. Японцы подают замоченную и промытую медузу, нарезанную на полоски, с уксусом в качестве закуски. Говорят, что малазийцы считают медузу «музыкой для зубов».
