Она способна отладить желудок после плотного ужина и даже улучшить вкус кофе. На севере Италии граппа блистает среди других дистиллятов, как звезда. Местные виноградники предлагают исключительный двойной урожай.
«Она замечательна сама по себе как дижестив. По своему опыту могу сказать, что, когда кто-то закажет граппу, никогда не останавливается на одной», – делится своими знаниями Лукаш Ганзл, бар-менеджер из пражского бара Tretter. Итальянцы обожают граппу. Несмотря на свои нелегкие начала, когда ей приходилось преодолеть предрассудок, что из отхода винного производства не может возникнуть ничего благородного, ее популярность переросла за границы Италии.
Хотя и сами итальянцы не едины во мнении, при какой температуре граппа расцветет полнее всего – дома ее иногда подают прямо из морозильника, Национальный институт граппы рекомендует пить молодую граппу при температуре 9 – 13°C, а Резерву при температуре 18°C. Ее производители и почитатели единодушно заверяют, что на пищеварение она окажет благотворное воздействие независимо от того, кто какую температуру предпочитает. Однако чем холоднее граппа, тем менее выразительными становятся ее вкус и запах. Тепло выделяет из нее аромат, что дает возможность познакомится с нею поближе. Типичным результатом соприкосновения любви граппы с любовью к кофе, что в Италии обязательно должно было случиться, стал напиток caffé correto. Это эспрессо «подчеркнутое» несколькими каплями виноградного бренди. Иногда итальянцы пьют кофе и граппу – одно за другим, иногда каплей граппы ополаскивают чашку после подслащенного эспрессо, все равно, – после ужина или с утра.
Во что ее налить?
Аромат благородных дистиллятов, к которым, несомненно, принадлежит хорошая граппа, целостный и ошеломляющий. Однако едва ли можно разбирать его и наслаждаться им без надлежащей рюмки, способной впустить в нос запах как раз в аккурат. И граппа не является исключением. «Каждый изготовитель, вероятно, предлагает ее по-своему, но я думаю, что в целом граппе не повредит комнатная температура и рюмка на стеклянной ножке»,– говорит бармен Ганзл. Высокая рюмка форме тюльпана предоставит возможность воспринимать граппу не только на языке, но и носом, причем в одно и то же время. Традиционалисты могут обойтись и классическим «стаканчиком». В любом случае, граппа представляет собой отличный способ окончания банкета.
Со дна к вершинам
У граппы относительно короткая история существования, которая в своих началах была далеко не сказочной. Дистилляцию люди знали уже на рубеже эпохи, а дистилляцией алкоголя человечество уверенно занималось уже в двенадцатом веке. Четыреста лет спустя иезуиты в Испании, Италии и Германии изучали а позднее и кодифицировали технологию производства бренди и граппы, которая используется до сих пор. Модернизация дистилляции граппы, которая оказалась решающей для ее совершенствования, имела место в восьмидесятых годах девятнадцатого века в северной Италии. К современным методам, которые в последние годы оправдали себя, относится нагревание жмыхов на водяной бане а также паровая дистилляция. Следующим положительные вкладом была дистилляции выжимок в вакууме, использование разнообразных видов винограда и выдерживания в бочках, изготовленных из различных пород древесины, чтобы окончательный бренди приобрел вкус, например, дуба, акации или черешни.
Зерна от плевел
Хотя производство граппы и прошло долгий путь за последние двадцать лет, превратив ее из гадкого утенка в уверенного белого лебедя, сегодня следует знать, как распознать качественный дистиллят из виноградных выжимок. Основное правило гласит: граппа должна издавать аромат. Сырье, которого дистиллируется, это твердые остатки после прессования винограда – кожица, ветки, стебли и косточки. Нет необходимости тестировать ее непосредственно вкусовыми рецепторами – вопрос выбора должен решать нос: когда вы намочите палец в граппе и вотрете ее в кожу тыльной стороны руки, вы должны почувствовать свежий аромат, скрывающий в себе хотя бы намек на виноград. Граппа, которая понравится носу, будет приятна и для желудка. Кроме того, важно, чтобы в ней было как можно меньше масла. В выжимках всегда содержится масло из измельченных виноградных косточек, но умелые производители могут отстранить ее или минимизировать с помощью фильтрации и многократной дистилляции. Плохая граппа содержит много масла, что и становится главным виновником утренней головной боли.
Граппа под лупой
Название граппа может носить только дистиллят, который производят в Италии, Сан-Марино или итальянских кантонах Швейцарии из остатков винограда после его отжимания. Дистилляты из виноградных выжимок, которые происходят из других стран, называются ракы, ракия, орухо, ctripouri или арак. Содержание алкоголя в граппе колеблется от 35% до 60 %.
Разновидности граппы
Вкус, запах и цвет зависит от типа деревянных бочек, в которых граппа созревает.
Giovanna или bianca – Молодая, чистая, разливается в бутылки вскоре после дистилляции. У нее тонкий аромат, сухой и чистый вкус.
Affinata – граппа, которая созревала более 12 месяцев в деревянной бочке.
Invecchiata или vecchia – долго выдержанная граппа, которая перед розливом созревала в течение 12-18 месяцев в деревянных бочках.
Stravecchia или riserva – очень долго выдержанная, созревавшая более 18 месяцев.
Aromatica – Граппа произведенная из ароматических сортов винограда (Muscat blanc, Gewurtztraminer, Muller Thurgau, Mavasia )
Aromatizzata – граппа, ароматизированная добавлением фруктов или трав (абрикосы, можжевельник)
Monovitigno – произведена из одного типа выжимок винограда
Polivitigno – включает в себя множество видов виноградных выжимок.
История с граппой
Poli Grappa Museum находится в столице граппы – в Бассано-дель-Граппа, в регионе Венето в предгорьях Альп. В музей представляет историческое развитие дистилляционного производства семьи Полио, традиционно занимающейся своим ремеслом на протяжении нескольких поколений с 1898 года. В историческом дворце с XV посетители смогут узнать о трудностях и условиях производства благодаря научно-популярному повествованию, фотографиям и описаниям. Помимо изображений здесь выставлено и оборудование, которое использовалось для производства граппы в прошлом.
Лучшая итальянская граппа в 2013 году
Прошлогодний сбор Alembic D’Oro 2013 принес в июне прошлого года в Асти в Пьемонте свежую партию удостоенных наград производителей граппы. В конкурсе приняли участие 98 анонимных образцов в различных категориях из 35 винокуренных заводов. Награды присуждали 42 члена жюри из ANAG (Итальянской ассоциации дегустаторов коньяка и других спиртных напитков). Каждый из них попробовал по крайней мере семь образцов. Было выбрано 38 достойных признания образцов. Большинство цен получили 3 ликероводочных завода:
Destillerie Marzadro Spa
Giare di Gewurztraminer
Dicotto Lune
Marzadro
Destilleria Beccaris Elio Snc
Camomilla e Grappa
Nebbiolo da Barolo Riserva 36 Mesi
Grappa Riserva Anniversario
Dilla de Varda Srl
Piu´Grappa Barricata Riserva
Grappa Moscato
Grappa Teroldego
Две награды получили:
Destileria Zanin Srl
Grappa Alla Ruta Cavallina Bianca
Grappa di Amarone Barricata
Destilerie Bonollo Spa
Grappa Riserva di Brunello Montalcino
Grappa di Lambrusco Ars Destillandi
Distillerie Maddalena Peroni
Peroni Cuvee Barricata
Peroni Amarone Barricato
Antica Distilleria Domenico Sibona Spa
Barbera Invecchiata in Botti da Sherry
XO
Distilleria Alfons Walcher Sas
Grappagnac
Grappa Goldmuskateller
Destilleria G. Bertagnolli Srl
Riserva 140°
Grappino Bianco
Liquori Zamperoni Snc
36 Riserva Extra
Grappa Fondatore Barrique
