Malé a nevzhledné, bílé a černé bradavičnaté hrudky leží pod kořeny mladých dubů, lísek i habrů a intenzívně voní. Nahoře nad kořeny divoce a radostně hrabou – když je ucítí – svině, kozy a feny. Začnou-li hrabat, má zvláštní druh člověka – Homo tuberensis, hledač lanýžů – neskutečnou radost. A my s ním.
Představte si září, říjen, listopad, i začátek prosince. Dubové lesy, takové ty světlé, kde jsou stromy daleko od sebe a proto v nich není tma. Takové ty lesy, kde statní velikáni stojí o samotě, zatímco ty malé se shlukují k sobě. Lesy, v nichž roste ještě líska, habr a lípa a kde sem tam vykoukne bílá skála z vápence. Lesy na jihu Evropy, ty francouzské, italské, slovinské a chorvatské. Podzim v nich není studený, vzduch je ještě teplý a země také, protože vápencové podloží funguje jako akumulační kamna. Těmito lesy procházejí, a v listnaté hrabance brouzdají, nezvyklé páry. Muž a samice zvířete. Svině, koza a fena. Hledání lanýžů vyžaduje klid a čas a ticho, proto jsou hledači většinou starší muži. Mají volný čas.
Těstoviny s vůní samce
Svině, kozy a feny se používají k vyhledávání lanýžů, jež jsou ukryty 5 až 30 centimetrů pod zemí. Lanýže totiž obsahují látku testosterazu, jež je identická se sexuálním hormonem testosteronem, přítomným i v mužském spermatu. Tato látka je právě oním impulsem, jenž nutí svině hledat lanýže. Homo tuberensis tvrdí, že: „Hledají kance!“ Svině zůstane ale vždy smutná, její pán jí nikdy nedovolí kance-lanýže sežrat. Zatímco lanýž mizí v jedné kapse, z druhé se vytahuje pamlsek jako odměna.
Kulinářský svět se kolem těchto nenápadných vřeckovýtrusných hub z řádu lanýžotvarých s podzemními plodnicemi točí. Žádnou jinou delikatesu neobklopuje takové mysterium. Jejich chuť a vůně, jejich velikost, barva a tržní cena i kuchyňská úprava vyvolávají diskusní nadšení. Otázka po jejich úzkostlivě střežených nalezištích a způsobu sběru vyvolávají zase – hluboké mlčení. Jak vlastně chutnají a voní lanýže? Claudio De Stefano, šéfkuchař restaurace Il Platina v italském Udine tvrdí: „Jako lanýže. To je jako otázka po chuti kuchyňské soli. Lanýž je nenapodobitelný a jedinečný. Jsou tak aromatické, že je nelze jíst samotné. Smaženici z nich neuděláte. Prostě jsou to lanýže!“ Lanýže se přidávají do jídla po špetkách – předpokládaná hmotnost na jednu osobu je pět gramů bílého lanýže nebo dvacet gramů lanýžů černých.
Afrodiziakální účinky lanýžů na člověka však nelze přeceňovat. Existují tisíce receptů na jídla s lanýži. „Nejjednodušší a pro mě nejatraktivnější jsou široké nudle s máslem a parmazánem a na ně ostrým hoblíkem nastrouhané lanýže,“ říká Claudio De Stefano. Za vrchol gastronomie se však považují husí játra s lanýži.
Houba s vynikajícím marketingem
Kdo vlastně určil, že nejdražší houba bude právě lanýž?
Můžeme si myslet, že je to trochu snobárna. Faktem ale je, že lanýž má zajímavé aroma. A pak je tu prvek tajemna – jedná se o podzemní houbu, kterou pouhým okem neodhalíte. Vydrží déle než běžné druhy, dá se převážet na velké vzdálenosti, nicméně má především dobrý marketing.
S lanýžem i s jejich sběrači se to dnes má stejně jako s proslulou kávou Kopi Luwak. Dříve chodili po indonéské divočině hledači, kteří sbírali uschlé výkaly malé šelmy cibetky. Ta si totiž pochutnává na těch nejlepších a nejzralejších kávových zrnech. Stráví ale jen jejich obal, nikoliv samotn zrna. Ta se sbírají, praží a draze prodávají. Dnes se však cibetky chovají uměle v klecích, krmí se kávou a jejich exkrementy se oddchytávají v sítích. Něco podobného se stalo i z lanýži. Většina produkce dnes pochází z uměle vysázenýchch porostů mladých dubů, habrů a lísek nejen ve Francii a Itálii, ale i třeba v Maďarsku, Španělsku a na Novém Zélandě. Půda pod stromy se pokropí vodou se sporami lanýžů a za pár let se může sklízet.
