VĚČNÁ SLÁVA BURGERU

31.8.2014

1428

Šťavnatá placka z mletého masa, která právě opustila s několika hnědými šrámy rozpálený gril, dokáže splnit největší nároky na dokonalou chuť i na snadnou přípravu. Léto a dlouhé dny nabízejí celou šňůru příležitostí k tomu oddávat se barbecue!

Příliv světových kuchyní, snadné cestování, objevování nových chutí, zvyšující se zájem o gastronomii i zdraví plus zrychlená doba, ve které není času nazbyt, a také důraz na kvalitu – to jsou faktory, které přivedly Čechy celého sociálního spektra ke společnému poznání: burger je král. „Obliba burgeru definitivně roste, mnoho našich zákazníků je plánuje na víkendovou večeři či oběd stále častěji. Myslím, že je to velice dobře vymyšlený pokrm,“ potvrzuje řezník Vladimír Komorád z Presto meat marketu v pražském Karlíně. Burger však skrývá ještě další překvapivá pozitiva. Jeho příprava z čerstvě namletého masa zabere jenom pár minut, a to úplně komukoli – ve své základní verzi vyžaduje super jednoduchý přístup. Navíc představuje pro lidské tělo čirou radost z totální absence jakékoli přídavné chemie, kterou lze často objevit v polotovarech.

Sláva variabilitě

Restaurace, bistra, café, kde se kuchyň točí kolem masových placek plných šťávy, rostou v posledních letech v Praze jako houby po dešti. „Mnoho dobrých restaurací dnes řadí burgery do svého repertoáru. Podle mého je na hamburgeru úžasné, jak je variabilní. Zkušení a dobří kuchaři si s burgerem rádi pohrají, ta možnost vrstvení chutí je totiž geniální,“ potvrzuje karlínský řezník. A není se proč divit, že lidé baží po placatém mase ze strojku. Burger se ukazuje jako spolehlivější sázka na jistotu než steak. Přestože jej lze také vysušit na samou hranici poživatelnosti, i tak zůstane mleté maso relativně měkké. Maso na burger ani nemusí pocházet z nejvybranějších částí hovězího. Nejlépe však chutná středně propečený, kdy schovává svou růžovou šťavnatost na každé zakousnutí a přebytky šťávy umně vsaje křupavá houska. Velkou část burgerové chuťové podoby může navíc strávník ovlivnit přímo během jídla přidáváním nebo ubíráním příloh, přísad, hořčic, sosů a dalších ingrediencí. Burger ideálně doprovázejí domácí hranolky, opečená bulka, zeleninová salsa, majonéza nebo jiné omáčky, zelený křupavý salát, opečená nebo čerstvá cibulka, slanina, popřípadě další zelenina, vyzrálý cheddar nebo smažená vejce či žampiony. Zrovna tak jako bohatý „doprovodný program“, který mletému masu tolik sedí, dokáže být bohatá, neokázalá a uvolňující i celková atmosféra u stolu, na kterém se burgery servírují.

Přestože prapůvodně do burgeru patří stoprocentní hovězí maso – přesně takové, jaké je Tataři během svých středověkých jízd na koni pod sedlem rozmělnili na tatarský biftek, ze kterého stačil krůček k burgeru – jeho současným alternativním podobám se v zásadě nekladou žádné meze. Vedle burgerů vepřových, jehněčích, drůbežích a rybích lze narazit na vegetariánské ze zeleniny nebo luštěnin. Vietnamské rýžové burgery jsou pak specifické hlavně tím, že místním chutím přizpůsobily „pečivo“: pečené maso obklopuje z každé strany pevná placka z lepivé rýže.

Závan z Německa

Hamburgerovou historii provází škála různých teorií. Vznik hamburgeru v té nejklasičtější podobě, tedy s pečivem a hranolky, se totiž připisuje hned několika objevitelům, převážně majitelům pouličních stánků či restaurací na obou stranách Atlantiku. Důvody vzniku sendviče s plátkem mletého hovězího uprostřed jsou však překvapivě jednotné: stojí za nimi chvat, spěch, rychlost, popřípadě pohodlí a nechuť špinit si prsty. Jisté také je, že původní název – Hamburger – pochází z německého Hamburku. Pečenému masu dal tedy název přístav, odkud vyplouvaly lodě do Spojených států plné nákladu, imigrantů a námořníků. Hamburger steak, který se stal na opačné straně oceánu velmi populárním a který tam údajně přivezli Němci, představoval v podstatě dnešní tatarský biftek. Naškrábané syrové hovězí na talířku podávané s pečivem a cibulí nebo syrovým vejcem, získalo svou oblibu o chvíli dřív, než začalo s čím dál větší frekvencí dopadat na rozpálenou grilovací plochu. Start hamburgerů v USA v dnešní podobě pak lze zapsat do první dvacítky let dvacátého století.

Po celém světě

Další větev, která se vyvíjela ještě před tím, než v Americe otevřeli první stánek s americkými hamburgery původem z Německa spolu s hranolky původem z Belgie, roste od Česka na východ a jihovýchod. Pečené nebo grilované mleté maso v nejrůznějších tvarech dobře znají kuchyně Chorvatů, Srbů, Makedonců, Albánců a Bulharů pod názvem pljeskavica. Turci, Řekové, Libanonci, Íránci, Indové také po staletí zpracovávají mleté maso do různých podob a opékají je a nazývají jej kofty, köfte, kufta nebo gofte. Ve východní části Íránu a v Pákistánu pak pečené masové placky podávané bez omáčky znají jako kebab.

Karbanátky a frikadely

Zatímco burger je minimalista a sestává se z ryzího masa a nic než masa, které potřebuje sůl, pepř, popřípadě cibuli nebo bylinku, karbanátek nebo frikadela používá maso spíše jako tmel pro další řadu surovin. Často se do masové karbanátkové směsi přidává mouka nebo strouhanka, vejce a nejrůznější druhy zeleniny nebo sýr. Syrové se pak obalují v mouce nebo strouhance a smaží ve vrstvě oleje. Burgeru stačí k základní přípravě rozžhavená plocha potřená špekem. Ve svých vegetariánských verzích se pak karbanátky a burgery v podstatě překrývají.

Pražská oslava burgerů

Nepatří mezi festivalové matadory, o to strmější vzestup jej potkal. Prague Burgerfest jako setkání šéfkuchařů pražských amerických restaurací, kteří se specializují na burgery, začal nesměle v roce 2012 v rámci Břevnovského posvícení. Lid na celý den zaplavil voňavou uličku stánků s čoudícími grily a nechtěl ji opustit, až dokud nebylo co prodávat. Poučení organizátoři uspořádali vloni festival samostatně na náměstí Míru, a Prague BurgerFest 2013 tak otevřel prostor pro další mistry burgerů i další strávníky, kteří nemuseli oproti minulému roku stát smutně opodál. Každý může na Burgerfestu spolu s přežvykováním také písemně hodnotit, co právě jí, a hlasovat tak pro nejlepší burger. Třetí ročník, Prague Burgerfest 2014, nažhaví své grily 5.–7. září 2014 na holešovickém Výstavišti.

Jak to dopadlo v roce 2013?

Restaurace s nejlepšími burgery podle návštěvníků:

1. Bejzment, Zborovská 1200/6, Praha 5, http://www.bejzment.cz/

2. Zephyr, Michalská 12, Praha 1, http://www.excelenturbanpub.cz/

3. Blackdog Cantina, Česká 140, Beroun http://www.blackdogs.cz/

Nejlepší speciál podle poroty:

1. Bejzment, Zborovská 1200/6, Praha 5,

2. Tom´s Burger, Valentinská 9, Praha 1, http://www.tomsburger.cz/cs/

3. Bistro Fasty´s, Rybná 24, Praha 1, http://www.fastys.cz/

Nejlepší běžný burger podle poroty:

1. Zephyr, Michalská 12, Praha 1, http://www.excelenturbanpub.cz/

2. Blacdog Cantina, Česká 140, Beroun, http://www.blackdogs.cz